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酸菜鱼不止爆红段子的“又酸又菜又多余”,其实讲究挺多

编辑:上海杰硕餐饮管理有限公司时间:2019-03-11

如果用一道菜来形容自己,你会选择什么?最近,网友们又脑洞大开,玩起了菜名梗,被用来自我调侃“又酸又菜又多余”的“酸菜鱼”,一下子火了起来。大家调侃归调侃,实际上酸菜鱼并不是一道普通的菜,制作酸菜有讲究,做鱼也有讲究,所以不要再说自己是“酸菜鱼”了。

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▎酸菜鱼的传说


何时有酸菜鱼这道菜?说法众多,一种说法是在重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,汤的味道鲜美,于是一些小店将其移植,供应南往北来的食客。



也有说法称,曾经有一位渔翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴儿误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。


酸菜鱼到底何时有,又是何人发明,已不重要,重要的是这是一道十分美味的菜肴,东西南北通吃,酸菜中和了鲜鱼的腥气,又提升了鱼的鲜味,可以说是结合完美的一道菜。


▎酸菜种类知多少


做酸菜鱼,对酸菜是有讲究的,通常意义上的酸菜鱼,是以四川泡菜为主。在这里,还要给大家说说南北方制作酸菜的差异。


△北方酸菜△


在东北,腌一缸酸菜才能过冬。东北酸菜以大白菜为原料,将大白菜去除残根烂叶,风干数天,洗净后,开水烫外层,在大缸中一棵棵码好,并铺上食用盐。数天后,白菜逐渐脱水,加凉白开没过,隔绝空气,扣上缸盖阻隔灰尘。在乳酸菌的作用下,白菜静静发酵变成酸菜。



酸菜爽脆可口,可做的菜肴实在太多,酸菜炖粉条、炖五花肉、炖豆腐;还能做成主食,包饺子、蒸包子。在东北,可以无处不酸菜。


△南方酸菜△


在南方,酸菜亦称泡酸菜、泡菜,多以青色菜为原料,叶片宽大,颜色翠绿,比如芥菜、萝卜菜等。其中,四川酸菜的主要原料是芥菜,等春天芥菜上市,勤劳的四川人就要开始忙碌了。将芥菜洗净,风干稍许,开水烫过,加入葱、姜、蒜、食用盐以及花椒、八角等香料,再倒入四川特有的酸水,封盖之后,即可等待乳酸菌的神奇作用。



四川酸菜是川菜的灵魂所在,除了常说的芥菜以外,实际上四川人的泡菜坛中,可以泡得下整个“宇宙”,萝卜、包菜、豇豆通通都可入坛,成品味道咸酸,口感脆生,开胃提神。


贵州酸菜则用淘米水发酵而成的酸汤作为发酵的引子,并且不加盐,制成的酸菜口味酸脆清淡,可直接食用或做成酸菜豆花鱼、酸菜豆米汤等等。而湖南酸菜可用萝卜叶为原料,在切下萝卜条,晒干做辣椒萝卜的同时,将剩下的萝卜叶晾晒后洗净,以开水烫过,放入坛中,盖上盖子,再放入坛沿水密封。食用时,从坛中取出,萝卜叶已经发酵成深褐色,切碎炒肉,味道极佳。


▎真的能用“多鱼”做


相比于酸菜的讲究,酸菜鱼的鱼更为易得,黑鱼、鲤鱼、草鱼均可,可凭个人喜好选择。制作时,将鲜鱼洗净去头,片掉鱼骨、鱼腩,剩下净鱼肉,再从尾部片鱼,片好的鱼片加料腌渍20分钟。酸菜鱼汤烧好后,一点点加入鱼片,烹熟即可出锅。


当然,酸菜鱼的做法很多,大家也可大胆创新。不说了,今天该去吃一盆酸菜鱼了。